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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
贵州全力打造全国重要的白酒生产基地****** 中新网贵阳1月16日电 (记者 张伟 袁超 瞿宏伦)贵州省是酱香白酒生产核心区，酱香白酒产业已成为贵州工业第一大产业，堪称工业“压舱石”。此间进行的贵州省两会上，代表 、委员建言贵州要立足资源禀赋和产业基础，全力打造全国重要 的白酒生产基地 。 近年来，贵州酱香白酒产业迎来快速发展期 ，在龙头企业茅台集团引领下 ，区域内其他名优品牌快速崛起，成为贵州经济最重要 的增长极。  资料图：贵州酒企包装 。 瞿宏伦 摄2022年，全国国务院印发 的《关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》中指出 ，支持贵州发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势 ，建设全国重要的白酒生产基地 。贵州酱香白酒产业也迎来新的发展机遇。 贵州省政府工作报告提出 ，2023年 ，贵州将推动酱香白酒产业高质量发展；聚焦打造全国重要的白酒生产基地 ，加快重点酒企技改扩能项目建设，做大做强大型企业 ；持续推进“三个一批”(推进赤水河流域酱香白酒产业规范发展，兼并重组做大一批、就地改造提升一批、清理整治退出一批) ，培育更多优质规上企业 ，规范发展中小企业，白酒产业增加值增长10%以上。  资料图：贵州酒企生产 。 瞿宏伦 摄贵州省遵义市习水县 是酱香白酒产业集聚区之一 。贵州省人大代表 、习水县县长冉崇庆对贵州酱香白酒产业 的发展充满信心，“习水县力争2023年实现白酒产能突破20万千升 ，产量突破17万千升 。” 对于目标 的实现 ，习水县需完成“三大任务” 。冉崇庆告诉中新网记者 ，习水县将全力支持习酒集团做大做强 ，加快企业一期技改项目建成投产，并尽快启动二期技改项目建设；全力支持茅台201厂3万吨酱香系列酒技改工程及配套设施项目等建设，争取项目尽快投产达产；加快推动一系列酒企及联丰片区酱香白酒生产项目尽早开工建设，尽快建成投产 。  资料图：贵州酒企生产。 瞿宏伦 摄冉崇庆联合多位代表共同建议 ，推动泸遵高铁建设 ，“这个建议与四川省人大代表 的想法不谋而谋，既能带动两地白酒产业的发展，又能推动区域开放合作，助力贵州融入成渝经济带。” 贵州省人大代表 、贵州珍酒酿酒有限公司总经理朱国军接受中新网记者采访时说，“近年来，珍酒持续投资 ，启动建设六个酿酒基地项目 ，整体 的规划和布局也 是奔着一个比较好 的未来，也 是对产业 的信心来做的投资和安排 。” “对于未来的发展我们有信心，也有决心把企业做好。”朱国军说 ，要抢抓机遇 ，守住质量底线和生态底线，把企业做大做强。“茅台集团是贵州酱香白酒产业 的‘航母’ ，我们则定位于‘护卫舰’的角色 。我们要不断做大做强 ，把家底做厚一点 。对于未来能做到多大的规模，这 是根据市场情况的变化来决定 的，但 是我相信肯定会越来越好 。”  资料图 ：贵州酒博会现场 。 瞿宏伦 摄为推动酱香白酒产业高质量发展 ，朱国军建议 ，一方面要统筹做好贵州本地红缨子高粱种植规划，加强对农民 的资金 、政策扶持 ，并确保粮食价格稳定；另一方面要加强酱香白酒行业知识产权保护 。 “从酿酒 的一粒种子开始 ，我们要全程严格把关，始终严把产品质量。”贵州省人大代表 、贵州习酒投资控股集团有限责任公司质量部工作人员陈欢建议，酱香白酒企业要以保证产品品质作为使命，加大对白酒质量的控制，严格质量标准 ，从而推动白酒产业高质量发展。 “波尔多红酒 、苏格兰威士忌、贵州酱酒——都 是产区品牌 ，应该共有 、共建 、共享 。”贵州省政协委员、贵州省白酒企业商会首届轮值会长朱伟接受中新网记者采访时说 ，“贵州产区会 是未来十年白酒行业的持续性热词。贵州产区IP打造需要有一个里程碑式 的破局 ，起点要高 ，势能要大，才能为共创‘贵州酱香型白酒’产区品牌铺好路。” 朱伟呼吁，贵州酒企要抱团发展和强化品牌意识。“作为贵州省白酒企业商会，我们自身 的定位是要整合资源 、创造模式、打造平台 ，帮助所有会员企业拥抱这一发展机遇，打响贵州酱香型白酒产区品牌，分享这一发展红利 。”(完)
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