【寻味中华】重庆火锅 :涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 :重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ,重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖 。 中新社记者 周毅 摄火锅 是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅 ,毛肚的劲道 ,鸭肠 的爽嫩,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣,不 是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料的细微差别 ,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等 ,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制 的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适 ,不易煳锅 ,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯 ,腰片烫变色,多一分就老 ,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ,也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱,更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境 、调味技能等方面的改进 ,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前 ,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
科技 是第一生产力****** 作者 :吴善超 复兴号以时速420公里交会和重联运行,智能型动车组实现时速350公里自动驾驶,都 是世界首次 ;时速400公里可变轨距高速动车组下线,可实现跨国互联互通……中国高铁享誉世界,展现着科技创新 的强大力量 。 党的二十大报告提出 :“必须坚持科技 是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力 ,深入实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略 ,开辟发展新领域新赛道,不断塑造发展新动能新优势 。”这深刻体现了我们党对科技推动生产力发展 的规律性认识,进一步丰富发展了马克思主义生产力理论,为新征程上推进科技创新 、实现创新发展提供了科学指引 。 习近平总书记指出 :“科技创新,就像撬动地球 的杠杆,总能创造令人意想不到 的奇迹。”科技 是第一生产力 ,是先进生产力 的集中体现和主要标志。人类历史上每一次重大科技进步都改进了劳动工具 ,提高了劳动者素质 ,带来劳动生产率极大提高、产业结构快速优化升级,给经济社会发展增添强大驱动力。当今时代 ,科技创新极大拓展人类认知 的广度、深度、精度 ,是经济社会发展 的重要引擎,也 是应对许多全球性挑战 的有力武器,日益成为影响世界现代化进程 的关键变量 。 以习近平同志为核心 的党中央把握世界发展大势 ,立足当前、着眼长远,把科技自立自强作为国家发展的战略支撑 ,推动实施科教兴国战略、人才强国战略 、创新驱动发展战略,坚定不移走中国特色自主创新道路,我国科技事业发生了历史性、整体性 、格局性重大变化 。“蛟龙”深潜、“嫦娥”揽月、“羲和”探日,云计算、人工智能、大数据等数字技术发挥积极作用,C919大型客机交付用户,载人航天创造多个“首次”……一系列重大创新成果竞相涌现 ,一些前沿领域开始进入并跑 、领跑阶段,中国科技实力正在从量 的积累迈向质的飞跃、从点 的突破迈向系统能力提升。我国全球创新指数排名从2012年的第三十四位跃升至2022年 的第十一位 ,科技进步贡献率从52.2%提升到超过60% ,迈进创新型国家行列。 也要看到,我国科技创新能力还不够强 ,仍有不少“卡脖子”难题亟待解决 ,迫切需要更好发挥科技第一生产力 的关键作用 。进入新发展阶段 ,我国经济社会发展和民生改善更加需要科学技术解决方案 ,占领全球新一轮科技竞争制高点也更加需要完善科技创新体系,加快实施创新驱动发展战略 ,努力实现高水平科技自立自强 。必须坚持创新在我国现代化建设全局中 的核心地位,健全新型举国体制 ,强化国家战略科技力量,提升国家创新体系整体效能。集聚力量开展原创性引领性科技攻关,塑造新引擎、培育新动能 ,推动中国式现代化行稳致远 。 习近平总书记指出:“科技创新活动不断突破地域 、组织、技术 的界限 ,演化为创新体系 的竞争” 。适应新形势新任务 ,要大力增强科技创新协同性,促进科技第一生产力优化布局。要聚焦协同之“ 的” ,提升系统集成效率 、效益、效能 ;明晰协同之“责”,明确功能定位 ,推动创新各主体、诸要素互动互促互补 ;架设协同之“桥” ,发挥科技群团 、社会组织等桥梁纽带作用,拓展创新合作网络。促进跨界协同,加强企业主导 的产学研深度融合 ,推动创新链产业链资金链人才链深度融合。扩大国际科技交流合作 ,加强国际化科研环境建设,形成具有全球竞争力 的开放创新生态。(吴善超) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |